Cucina Senese

cucina senese

La cucina senese, ricca di storia e tradizione, è semplice e povera, ma gustosa e genuina; a Siena, ed in provincia, tutto parla – direttamente o indirettamente di cibo –, si mangia bene e, se possibile, si beve meglio; il modo migliore per scoprire le delizie della tavola è quello di sedersi al tavolo di qualche osteria o di qualche ristorante tipico.

Vediamo ora di conoscere qualcuno dei principali piatti locali. Iniziamo dagli antipasti, serviti con bruschette o crostini (conditi con aglio ed olio extravergine) o con “fett’unta” o “pansanto”: oltre ai “soliti” affettati (leggermente più piccanti e saporiti), troviamo soprattutto capocollo di maiale e finocchiona.

Cucina senese, alcuni piatti

cucina senese
Ribollita

Il primo piatto senese per eccellenza è la ribollita – preparata con verdure bollite, pane raffermo ed olio -; famosissimi anche i “Pici“, spaghetti preparati con acqua e farina (senza uova) e le Pappardelle al sugo di lepre. Tipiche del Chianti sono poi le Penne strascicate con sugo di coniglio o manzo.

Tra i secondi piatti è la carne a farla da padrona: la carne chianina non ha bisogno di grandi presentazioni. È conosciuta ed apprezzata in tutto il mondo. Ma non sono da sottovalutare neppure i piatti a base di carne di maiale (in particolare l’arista cotta sul mattone di cinta senese) e di cinghiale e la selvaggina in genere.

Tra i formaggi vanno ricordati il celeberrimo Pecorino delle crete senesi, dalla pasta morbida e dolce, e il Raviggiolo, morbido ed anch’esso molto dolce.

Ottimi i dolci senesi. Il Panforte, il tipico dolce natalizio di Siena, è forse il più famoso. Preparato con mandorle, frutta candita e spezie ha origini antichissime.

Simile al Panforte, ma dal gusto più deciso è il Panpepato preparato con miele, zucchero, bicarbonato, un cucchiaino d’anice e cacao.

Molto buono anche il Castagnaccio (farina di castagne, acqua, pinoli, uva passa, rosmarino e un filo d’olio) ed i Ricciarelli, deliziosi biscotti alle mandorle.

La produzione enologica senese è tra le più rinomate d’Italia. Il Chianti è sicuramente uno dei vini rossi italiani più conosciuti ed amati nel mondo. Dal colore rubino vivace e dal sapore asciutto, ma armonioso, il Chianti, ha origini molto antiche: già nel XIII secolo veniva prodotto.

Ottimo e famosissimo è anche il Brunello di Montalcino, altro rosso dal gusto deciso ed intenso, perfetto con le carni rosse e la selvaggina.

Sempre a Montalcino si produce un altro rosso di tutto il rispetto, il Rosso di Montalcino appunto. Dal sapore schietto, caldo ed asciutto si sposa  con i primi piatti al sugo ed i secondi a base di carne.

Tra i bianchi, menzione d’onore la merita la Vernaccia di San Gimignano. Pregiatissimo DOCG dal sapore fresco e dall’aroma fruttato, è perfetto con il pesce, con le carni bianche, ma anche come aperitivo.

Bestseller No. 1
Brunello di Montalcino DOCG 2014 - Villa da Filicaja - 3 x 0,75 l.
  • Il Brunello di Montalcino di Villa da Filicaja trae origine da vigneti localizzati sul versante sud-ovest del comune di Montalcino.
  • È prodotto con uve Sangiovese in purezza, raccolte manualmente durante la prima decade di ottobre. Dopo la diraspapigiatura, la fermentazione alcolica avviene in acciaio inox a temperatura controllata di 28-30°C con frequenti rimontaggi e delestages; la macerazione sulle bucce è di circa 25 giorni. Dopo la malolattica, il vino è riposto in botti di rovere di Slavonia da 30 e 50 ettolitri per 36 mesi.
  • Seguono l’assemblaggio e le fasi di “riposo” prima dell’imbottigliamento, avvenuto ad aprile-maggio L’immissione in commercio si ha dopo 9-10 mesi dalla messa in bottiglia, per garantire la giusta evoluzione gustativa ed olfattiva del prodotto.
  • Rosso rubino brillante tendente al granato il colore, si apre con un bouquet caratteristico e persistente fatto di ciliegie e frutti di bosco. In bocca si rivela strutturato ma elegante, di stoffa densa e vellutata, con sentori minerali tipici del terroir.
  • Temperatura di servizio ideale: 18-20°C
Bestseller No. 2
Brunello di Montalcino DOCG 2014 - Villa da Filicaja - 1 x 0,75 l.
  • Il Brunello di Montalcino di Villa da Filicaja trae origine da vigneti localizzati sul versante sud-ovest del comune di Montalcino. È prodotto con uve Sangiovese in purezza, raccolte manualmente durante la prima decade di ottobre
  • Dopo la diraspapigiatura, la fermentazione alcolica avviene in acciaio inox a temperatura controllata di 28-30°C con frequenti rimontaggi e delestages; la macerazione sulle bucce è di circa 25 giorni. Dopo la malolattica, il vino è riposto in botti di rovere di Slavonia da 30 e 50 ettolitri per 36 mesi
  • Seguono l’assemblaggio e le fasi di “riposo” prima dell’imbottigliamento, avvenuto ad aprile-maggio L’immissione in commercio si ha dopo 9-10 mesi dalla messa in bottiglia, per garantire la giusta evoluzione gustativa ed olfattiva del prodotto
  • Rosso rubino brillante tendente al granato il colore, si apre con un bouquet caratteristico e persistente fatto di ciliegie e frutti di bosco. In bocca si rivela strutturato ma elegante, di stoffa densa e vellutata, con sentori minerali tipici del terroir
  • Temperatura di servizio ideale: 18-20°C

Risotto con zucca e salsiccia

risotto con zucca e salsiccia

riso con zucca e salsicciaOgni volta che vado a comprare la frutta e la verdura e inizio a vedere queste enormi ceste di zucche mi viene voglia di fare mille piatti, dagli gnocchi alle creme vellutate. La cosa bella della zucca è che, se la compri intera, finché non la apri si mantiene benissimo, il problema invece  è che dopo che l’hai aperta se non la mangi entro un lasso di tempo relativamente breve, scappa da sola quando apri il frigorifero.
Per evitare quindi di mangiare sempre lo stesso piatto, col tempo sperimento ogni volta ricette nuove, così mi godo la zucca senza arrivare ad odiarla.
Di sicuro tra le ricette che preferisco con la zucca c’è il risotto, e spesso aggiungo anche un po’ di salsiccia, che rende il tutto ancora più goloso.

Ovviamente con la salsiccia aumentano un po’ i grassi, ma per ottenere un piatto completo senza sensi di colpa, basta limitare olio e burro e il risultato è ottimo senza.
Nella mia versione dei risotti, infatti troverete sempre un quantitativo di verdura superiore alla norma perché, per evitare di mangiare troppi carboidrati (se si parla di risotto potrei veramente arrivare a sentirmi male..) mi godo un bel primo, e evito di dover fare due ore di aerobica per smaltirlo :) .

Risotto con zucca e salsiccia (x4)

380gr di riso carnaroli
700gr di zucca
3 salsicce di prosciutto (sono molto più magre di quelle normali)
1/2 bicchiere di vino bianco
1 cucchiaio di olio
1 lt di brodo
1 cucchiaino di burro
2 cucchiai di parmigiano
1 spicchio d’aglio
sale e pepe

La preparazione di questo risotto è piuttosto semplice, versate l’olio in un tegame alto aggiungete l’aglio (leggermente schiacciato ma con la camicia), fate insaporire per un paio di minuti e poi aggiungete la zucca lavata, privata della buccia e tagliata a cubetti. Aggiustate appena di sale, e aggiungete poca acqua, coprite con un coperchio e fate cuocere per alcuni minuti. Nel frattempo mettete a scaldare il brodo.
Togliete la pelle alle salsicce e spezzettatele. Se volete sgrassarle ulteriormente, potete portare a bollore l’acqua in un pentolino, bucherellare le salsicce e lasciarle cuocere per circa 5 minuti. Successivamente scolatele e privatele della pelle, tritatele grossolanamente e aggiungetele alla zucca.
Fate insaporire zucca e salsiccia per qualche minuto, schiacciando la zucca fino quasi ad ottenere una poltiglia, togliete l’aglio in camicia e aggiungete il riso. Fatelo tostare un paio di minuti e poi sfumate con il vino.
Normalmente il riso si fa tostare da solo nel tegame, ma io preferisco farlo tostare insieme agli altri ingredienti per renderlo più saporito.

Appena l’alcool sarà evaporato aggiungete il brodo poco alla volta fino a portare il riso a cottura. Quando sarà pronto, toglietelo dal fuoco aggiungete il burro e il parmigiano, mescolate energicamente e coprite con il coperchio. Lasciate riposare per un paio di minuti e poi impiattate. Potete aggiungere, se vi piace, anche del rosmarino che gli da un profumo ed un sapore leggermente rustico.

Pasta tonno e olive

Pasta tonno e olive

Pasta tonno e olive piatto veloce

pasta tonno e oliveIn estate passare troppo tempo davanti ai fornelli è un incubo di tante persone, ma non sempre per ottenere un piatto gustoso è necessario soffrire così tanto. Per questo primo piatto veloce che vi presentiamo, basta il tempo di cottura della pasta ed il gioco è fatto!  Questa pasta con tonno e olive è ottima sia calda che fredda, ideale per chi ha poco tempo e cerca ricette gustose per ogni occasione.

Il tonno è un prodotto molto consumato durante tutto l’anno, ma in estate è sicuramente uno degli alimenti principe di chi ama insalatone, paste fredde e tante altre preparazioni che non richiedono cottura.
In questa ricetta uniamo il gusto fresco e leggero del tonno a quello più corposo e gustoso delle olive, creando un piatto veloce, leggero e versatile adatto a tutte le occasioni.
Scoprirete una ricetta che rappresenta i classici sapori del mare e del mediterraneo, facilissima da realizzare anche per chi è alle prime armi.

PASTA TONNO E OLIVE: INGREDIENTI PER 4 PERSONE

350gr di pasta (per la scelta della pasta vedi consigli e varianti
100gr di olive snocciolate
1 scatola grande di tonno (possibilmente al naturale)
2 cucchiai di olio evo (solo se usate tonno al naturale)
1 spicchio di aglio
sale e pepe q.b.

PASTA TONNO E OLIVE: PREPARAZIONE
STEP 1: Mettete a bollire l’acqua, non appena arriva a bollore salate e buttate la pasta.
STEP 2: Scolate il tonno e le olive e tagliate quest’ultime a rondelle.
STEP 3: In una padella abbastanza grande versate l’olio (se usate tonno al naturale)e  l’aglio schiacciato. Fate insaporire per un paio di minuti e poi unite il tonno e le olive.
Aggiustate di sale e fate cuocere per cinque minuti, eliminate l’aglio e spegnete il fuoco.
STEP 4: Scolate la pasta ben al dente, tenendo da parte un po’ di acqua di cottura. Accendete di nuovo il fuoco sotto il condimento, versatevi la pasta e se vi sembra troppo asciutta aggiungete un po’ dell’acqua messa da parte. Mantecate bene, aggiungete un po’ di pepe e servite.

Se decidete di prepararla come piatto freddo, scolate la pasta e raffreddatela sotto l’acqua corrente fredda.  Versatela poi nella padella, senza accendere il fuoco, mantecate bene e servite.

PASTA TONNO E OLIVE: CONSIGLI, VARIANTI

Scegliete la pasta in base a come preferite gustare questo piatto. Se preferite un piatto caldo allora potete scegliere tra linguine, spaghetti, penne, sedani o mezze maniche. Nel caso in cui decidiate di servire questo piatto freddo allora vi consigliamo paste corte come le mezze penne, le penne ma anche farfalle, o gnocchetti sardi secchi.
Potete aggiungere a questa pasta anche qualche pomodorino fresco tagliato a pezzetti, in questo caso per mantenere tutto il sapore dei pomodori, aggiungeteli solo alla fine e fate insaporire per non più di un paio di minuti, altrimenti si sfalderanno.
Un ulteriore variante per questa pasta prevede l’utilizzo di sgombro in scatola al posto del tonno. E’ possibile anche aggiungere del pecorino per chi ama i sapori molto più decisi.

PASTA TONNO E OLIVE: ABBINAMENTI

Per questo piatto consigliamo un Prime rose cavit, un vino fresco bianco, dalla bassa gradazione, 100% uve chardonnay.

Spaghetti alla Carbonara con panna

Cucina Senese 1

Spaghetti alla Carbonara con l’aggiunta di panna

Gli spaghetti alla carbonara sono un piatto gustosissimo, veloce da preparare poiché servono solo pochi ingredienti.
Si tramanda la provenienza del termine come piatto tipico dei carbonai, per la facile reperibilità e conservazione degli ingredienti.
La carbonara sarebbe l’evoluzione del piatto detto cacio e ova, di origini Laziali e Abruzzesi, che i carbonari usavano portare nei loro “tascapane”, preparati anche il giorno prima e consumati freddi, con il solo utilizzo delle mani (la mancanza delle uova avrebbe dato origine alla pasta cacio e pepe). È significativo che il pepe nero, che ricorda la polvere del carbone, venga riconosciuto come elemento essenziale del piatto.

Ingredienti(dosi per 4 persone)

  • 400 g. di spaghetti
  • 100 g. di pancetta
  • 30 g.  di burro
  • 50 g. di pecorino
  • 4 uova
  • 50 g. di panna
  • sale e pepe nero

Preparazione

Fate rosolare la pancetta tagliata a dadini in una padella antiaderente senza mettere olio.
Toglietela poi dal fuoco e fatela intiepidire.
In una ciotola battete le uova con un pizzico di pepe e la panna.
Fate cuocere in una pentola gli spaghetti al dente, scolateli, versateli nella ciotola con le uova e mescolate bene il tutto.
Cospargete infine con la pancetta, il pecorino grattugiato e pepe.
Buon Appetito!